廚房設計

廚房設計布局就是根據廚房的規模、形狀、建筑風格、裝修標準及廚房內部門之間的關系及生產流程，確定廚房內各部門的位置；以及廚房設施和設備的分布。

廚房生產的工作流程、生產質量和勞動效率，在很大程度上受布局支配。廚房設計布局是否合理直接關系著員工的工作量、工作方式和工作態度。科學合理的廚房布局可以減少廚房浪費，降低成本，方便管理，提高工作質量和勞動效率，防止員工外流。合理的廚房布局與優質的菜點、高超的烹飪技術在生產中同等重要。

一、廚房設計直接影響出品速度和質量

廚房設計流程合理，場地節省，設備配備先進，操作使用方便，廚師操作既節省勞動，又得心應手，出品質量和速度便有物質保障。反之，廚房設計間隔多，流程通暢，作業點分散，設備功能欠缺，設備返修率高，無疑將直接影響出品速度，妨礙出品質量。

二、廚房設計是保障廚房生產特定風味的重要前提

無論廚房的結構怎樣．其功能分隔和設備的選型和配備，都是與廚房生產經營的風味匹配相吻合的。不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品，對場地的要求和設備用具的配備是不盡相同的。經營粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲．廚房則要配備大量的煲仔爐；以制作山西面食為特色的餐飲，則要設計較大規模的面點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。廚房設汁為生產和提供特色餐飲創造了前提。正因為如此，隨著飯店餐飲經營風味的改變，廚房的設計布局必須作相應的調整，這樣才能保證出品的質量優良和風味純正。所以，伴隨餐飲市場行情的不斷變化，調整和完善廚房的設計布局，將是一個長期的、不容忽視的課題。

 三、廚房設計決定廚房員工工作環境

     良好的廚房工作環境，是廚房員工悉心工作的前提。而要創造廚房員工空氣清新、

安全舒適和操作方便的工作環境，關鍵在于從節約勞動，減輕員工勞動強度，關心員工身心健康和方便生產的角度出發，充分計算和考慮各種參數、因素，進行設備選型和配備，將廚房設計成先進合理、整齊舒適的工作場所。

 四、廚房設計是提供賓客良好就餐環境的基礎

     廚房相對于賓客就餐的餐廳來說是餐飲的后臺。沒有分別明顯的后臺，則不可能有獨立完整的前臺。因此，要提供賓客清新高雅、舒適自如的就餐環境，就應將廚房設計成餐廳有明顯分隔和阻擋的，且不可能有噪音、氣味和高溫等污染前臺獨立的生產場所。不僅如此，為賓客提供完整而有序的出品所必需的備餐服務，也應在廚房設計內統籌考慮。

 五、廚房設計決定廚房建設投資

     廚房設計確定廚房各工種區域的面積分配，計劃并安排廚房的設施、設備。若面積分配合理，設施、設備配備恰當，則廚房的投資費用就比較節省。反之，面積過大、設施設備數量多、功率大或超越本店廚房生產需要，片面追求設備先進，功能完備，產生大馬拉小車的現象，將會無端增加廚房的建設投資。廚房面積過小，設備設施配備不足或功

率不夠，捉襟見肘，生產和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產需要，而且還會影響正常生產和出品。